Denne gode praksis er relevant for følgende indikatorer for European Green Leaf Award:
- Affald og cirkulær økonomi
- Klimaændringer og energiomstilling
Formål
Helsingør Kommunes kantine i Sundhedshuset har skabt en ny gastronomisk identitet med fokus på mindre madspild, økologi og bæredygtighed.
I denne sammenhæng har de udviklet fem pejlemærker, de arbejder ud fra, for at sikre at deres værdier bliver inddraget i alle aspekter af kantinens daglige gøren.
Beskrivelse af tiltaget
Sundhedshusets køkken er beliggende i det nye Sundhedshus ved Prøvestenen i Helsingør. Her tilberedes maden til tre kantiner; Rådhuses kantine, Prøvestenens kantine samt Sundhedshusets kantine.
Personalet har udarbejdet en Gastronomisk Identitet, som de gør meget ud af at efterleve hver dag. Dette gøres blandt ved at efterleve de fem pejlemærke:
- Den rette mad til de rette mennesker
- Smag
- Bæredygtighed
- Økologi
- Sæson køkken
Deres tilgang til at skabe en gastronomisk identitet, har været at kigge på at prioritere, hvad der er særligt vigtigt for dem, hvad det er folk skal kende dem for, og hvad det er for nogen leveregler, de vil følge. I den forbindelse har blandt andet reduktion af madspild og bæredygtighed været vigtige komponenter, da det stod klart, at de gerne ville være blandt dem, der gør allermest inden for bæredygtighed i kantinesammenhæng.
For at symbolisere dette, har de blandt andet hængt FN’s verdensmål op i kantinen. Verdensmålet omkring madspild er særligt der, hvor sundhedshuset har valgt at gøre en indsats. Det har de gjort ved at indgå i et samarbejde, med et firma der hedder Foodoptimize, der måler madspildet ude i kantinerne. De måler både forbruget, og det der bliver smidt ud. Der bliver dermed både set på tallerken- og produktionsspild, hvorpå det kan ses, hvor meget spild der er i hver af de tre centre. Blandt andet kan man se, at der er specifikke dage, hvor der er flere der arbejder hjemme, og at der derfor også er mere spild i kantinen – på den måde bliver det lettere for personalet at pejle sig ind på de rigtige mængder til de specifikke afdelinger. Der kan også ses, hvilke retter der er mindre populære, fordi der her bliver smidt mere ud.
De sætter vægte under fadene på buffeten for at måle på, hvor meget der bliver taget af gangen og dermed også, hvornår det bliver nødvendigt at fylde op på fadene. Hvis der ikke bliver taget mere efter kl 13, kan de se, at der ikke er behov for at fylde mere op, og dermed kan de målrette minimeringen af madspildet. Alt der er i overskud fra produktion i løbet af ugen bliver serveret fredag som rester. Dermed bliver alt, der ikke har været ude at stå på buffeten genanvendt og serveret i Sundhedshuset. De får derfor brugt næsten alt op, der er blevet produceret, og står derfor ikke tilbage med ret meget spild. De arbejder også meget med, hvordan de kan anvende deres rester i den øvrige produktion, ved at man kan bruge enkelte madvarer, der er tilbage, såsom overskydende gulerødder der kan anvendes i bagning.
Sundhedshusets køkken har også indarbejdet konceptet To Good To Go, hvilket betyder, at de ved lukketid lader tingene stå fremme på buffeten, hvorefter kunderne har ti minutter til at fylde en boks med mad op til få penge. Jo flere der køber mad med hjem gennem To Good To Go, jo mindre mad ender med at blive kasseret efterfølgende. Der er dermed nogen, der får glæde af den mad, de har brugt både tid og råvarer på at producere.
På rengøringsfronten forsøger kantinen også at gøre en indsats for klimaet - De bruger blandt andet kun svanemærkede rengøringsmidler. De sørger også at for at have en minimal mængde plastisk og har udfaset eksempelvis engangsservice og tandstikker af plastik - Servietter og papkopper er det eneste engangsservice der er tilgængeligt.
Kantinen har sølvmærket i økologi, hvilket betyder, at 60-90% af råvarerne er økologiske. Da økologiske fødevarer overordnet er dyrere end konventionelle og for at tage hensyn til klimapåvirkningen, har det krævet en omlægning af sammensætningen af maden. Okse- og kalvekød er i særdeleshed både dyrere og udleder relativt til andre fødevarer, meget CO2. Derfor er kødet nedprioriteret til fordel for vegetariske alternativer. I værktøjet Foodoptimize, er det angivet hvor meget CO2, der udledes i produktionen, samt om fødevarerne er økologiske. Derfor kan køkkenpersonalet vælge opskrifter med lavest mulig CO2-belastning og mest mulig økologi, som dermed sikrer, at de lever op til sølvmærkets kriterier og tager hensyn til klimabelastningen.
Udfordringer
Den største udfordring har været, at folk skal vende sig til noget nyt, såsom at det ikke længere er muligt at få plastikemballage. Der er omvendt også mange kunder, der har ønsket en kantine med fokus på klimaet i lang tid.
Interessenter
Kantiner, kommuner, private, virksomheder.
Resultater og fordele
Rigtig mange er glade for maden og for den indsats, der bliver lagt i madlavningen. Kunderne kan prøve nye retter med et lavt CO2-aftryk, som de forhåbentligt kan drage inspiration af.
En anden fordel er, at det er noget nyt og spændende mad, der bliver produceret i kantinen. De fleste kunder er vokset op med en anden type mad, og de skal have ny viden om, hvordan man kan lave mad på en ny måde.
Da kantinen er nyetableret er der desværre ikke før og efter data, som kan kvantificere hvor stor et spring de mange tilbage aktuelt har bidraget med. Men der er rykket stort.
Læringspunkter og anbefalinger
Man skal ikke være bange for bare at kaste sig ud i det - Det kan give mening at hente inspiration og anbefalinger fra nogen, der allerede gør det.